2.polrok

 Príprava pokrmov na rošte, ražni a grile

Medzi modernú techniku sa zaraďujú aj grilovacie zariadenia, ako sú grilovacia doska, gril na drevené uhlie, gril gril s elektrickým alebo plynovým ohrievaním, grilovacie kliešte. a UKW gril. Grilovanie je suchý proces tepelnej úpravy. Pracovná teplota môže dosahovať 250 - 350°C, pričom vo vytvorenej kôrke na povrchu mäsa sa udržiava podstatne nižšia teplota, aby nezabraňovala vnikaniu tepla do vnútra pokrmu. Kôrka môže dosiahnuť teplotu 180 - 200°C, a tak získať optimálnu arómu. Teplota vo vnútri pokrmu pritom dosahuje podľa druhu a štruktúry potraviny 60 - 80°C. Grilovať sa môže aj zelenina a iné pokrmy. Efekt grilovania je v tom, že povrch sa intenzívnym sálavým teplom ihneď uzatvorí a šťava z mäsa, ako aj biologicky hodnotné živiny zostanú lepšie uchované ako pri iných spôsoboch tepelných úprav. Strata na hmotnosti je veľmi malá. Výhoda úpravy pokrmov aj bez použitia tuku, čo je výhodné pri niektorých diétach.

Gril na drevené uhlie s roštom a vidlicami na ražeň, ktorý môže byť pevne zabudovaný alebo prenosný s otáčacím ražňom.  Pokrmy pripravované na tomto grile majú svoju špecifickú a nenapodobiteľnú chuť, ktorú nie je možné iným spôsobom dosiahnuť.

Grilovacie kliešte (kontaktný dril) sú menej známe zariadenie na pečenie. Sú to vlastne 2 vrúbkované liate dosky, vyhrievané el. prúdom. Doba pečenia sa skracuje o 40% . Na spodnú dosku sa vkladajú kúsky mäsa a prikrývajú sa hornou doskou.

Pri práci na griloch sa musí dbať na dodržanie hygienických a bezpečnostných zásad. Rošt a ražeň musia byť dobre vypálené a bezpodmienečne čisté. Prepálené splodiny z tukov, mäsa sa musia vždy riadne oškrabať, a to ešte za tepla.

Príprava pokrmov v konvektomatoch

Konvektomaty univerzálne zariadenia, ktoré sú konštruované tak, že umožňujú viacero technologických operácií, a to rozmrazovať, ohrievať, piecť, grilovať, gratinovať, opekať a vyprážať. Základným princípom konvektomatu je , že do uzatvorenej izolovanej komory sa privádza vzduch voliteľnej teploty od 50 - 300°C, ktorý v zariadení stále prúdi a rovnomerne vyhrieva všetky miesta, ktoré zabezpečuje kontrolný a riadiaci systém. Nastavenie príkonu tepla závisí od spôsobu voľby tepelnej úpravy. Príprava pokrmov v konvektomatoch je úspornejšie. Čas pečenia mäsa je o 30% kratší a pritom sa zníži spotreba tuku o 50% a zároveň zabráni prepalovaniu. Pokrmy sa vkladajú do konvektomatov na plechoch, roštoch alebo v košoch a počas tepelnej úpravy sa nemusia obracať. Súčasne sa môžu pripravovať rozličné druhy pokrmov bez toho, aby sa navzájom zmysloho ovplyvňovali. Vrcholný efekt spočíva v rovnomernej intenzite pečenia.

Flambovanie

Spôsob prípravy pokrmov, pri ktorom sa horiacim alkoholom  pred zrakom hostí pokrm dochucuje a aromatizuje. Flambujeme vnútornosti, mäso, múčniky, ovocie, teplé nápoje, zmrzlinu. Neflambujeme mleté mäsá, zeleninu, polievky, syry, paštéty, studené predjedlá. Najvhodnejšie nápoje sú koňaky, brandy, jin, wisky, vodka, rum, kirch, čerešňovica,.. Doba flambovania je 15 - 60 sekúnd. Základné pravidlá:

ü  používame otvorený oheň

ü  používame kvalitnú panvicu

ü  pri flambovaní ovocia najskôr skaramelizujeme cukor, potom pridáme maslo a ostatné suroviny

ü  pokrm, ktorý flambujeme, na pripravenej šťave z oboch strán omacerujeme.

Tranšírovanie

Porcovanie, plátkovanie, krájanie, vykosťovanie pokrmov pri stole hosťa. Zvyčajne tranšírujeme ryby, kurčatá, stehná (jahňacie, bravčové) celé kusy (prasiatko, jahňa). Tranšírovanie je činnosť tranšérov, čašníkov a kuchárov.  Základné pravidlá pri tranšírovaní:

ü  musíme mať anatomické vedomosti (kĺby)

ü  používame dobre naostrené nože, tranšírovací a prekladací príbor

ü  pokrm najskôr prezentujeme

ü  pracujeme rýchlo aby mäso nevychladlo

ü  pri práci dodržiavame hygienické a bezpečnostné predpisy.

Zásady miešaných nápojov

1) používame kvalitné a dobre chladené suroviny

2) sladíme práškovým cukrom alebo sirupmi

3) ľad vkladáme do servírovacieho pohára prvý

4) ovocie a zeleninu pred požitím dôkladne umyjeme

5) na odmeriavanie používame odmerku

6) nápoje, ktoré obsahujú oxid uhličitý pridávame na konci

7) dekoráciu robíme pred prípravou nápoja

8) dekorácia by mala byť konzumovateľná

9) dekorácia by sa mala dať ľahko upraviť (kliešťami)

10) vajíčka rozbíjame nožom, vkladáme do osobitných nádob a vkladáme so šejkra ako 1. surovinu

11) do horúcich nápojov používame žĺtok

12) mlieko používame vždy čerstve, ľahko ohriate

13) nápoje s mliekom, smotanou, vajcom dochucujeme muškátovím orechom, škoricou, čokoládou

14) dodržiavame presný pomer surovín

15) na zvýraznenie vône a chuti robíme zástreky citrusových plodín

16) príručník používame na prezentáciu, utierku na utieranie rúk